Lapset eivät voi uskoa onneaan, että pasta ja tomaattikastike on paastoruokaa.

Pasta on tietenkin italialaiselle perheelle perusruokaa, jota syödään useamman kerran viikossa. Meillä tosin mielipiteet vaihtelevat siitä, kuinka monta kertaa viikossa pastaa on aiheellista syödä.  Suuri osa pastaresepteistä on kasvisruokia ja maidotonta paastoa pitävät voivat yksinkertaisesti jättää Parmesanin ripottelematta.

Kastike tehdään ensin. Sen tekemisen aikana on hyvä kuumentaa iso kattilallinen vettä kannen alla valmiiksi kiehumispisteeseen. Sitten keitetään pasta ja lopuksi yhdistetään pasta ja kastike.

Syödään välittömästi!

Tomaattikastike pastalle (perusohje)

Puolikas sipuli tai 3 kokonaista kynttä valkosipulia

Loraus oliiviöljyä

Purkillinen tomaattimurskaa

Basilikaa tuoreena tai kuivana

Ripaus suolaa

Kuten niin monet muutkin italialaiset ruokalajit, pastakastikkeen tekeminen alkaa kuullotuksella (soffritto). 

Laita korkeareunainen pannu kuumentumaan hellalle tai kaasuliekille. Loraus öljyä pannuun ja kohta perään joko kokonaiset valkosipulin kynnet tai pieneksi kuutioitu sipuli. Kuullotetaan miedolla lämmöllä kunnes sipuli on läpikuultavaa tai valkosipulin kynnet molemmilta puolilta kullankeltaisia.  Valkosipulin voi halutessaan ottaa tässä vaiheessa pois.

Lisätään tomaatti, sekoitetaan ja annetaan porista hiljaisella tulella kunnes pasta on kypsää. Tarkasta maku ja lisää vähän suolaa, mutta pastan varsinainen suola tulee pastan keitinvedestä, ei kastikkeesta.

Tuore basilika lisätään lopussa, vain pari minuuttia ennen pastaan sekoittamista. Kuiva basilika lisätään, kun pasta pudotetaan veteen, koska se tarvitsee noin 10 minuuttia irrottaakseen makunsa.

 

Pastan keittäminen

Pastan keittämisen taito on yksi italialaisen keittiön tärkeimmistä taidoista ja pastakokin mitta. Se on tarkkaa peliä ja kulttuurisesti todella tärkeää.  Se on myös kulinaarisesti tärkeää. Tässä siis pastan keittämisen perustiedot.

Pastan määrä

Jos pasta on ainoa ruokalaji, sitä keitetään 100g per syöjä. Kun paikalla on aikuisia ja lapsia, tämä määrä riittää kattamaan variaation joka syntyy siitä, että jotkut aikuiset syövät 120g ja jotkut lapset alle 80g. Jos pasta on 'primo piatto' eli sen jälkeen tarjotaan joku muu pääruoka 'il secondo', pastaa keitetään 80g syöjää kohti. 

Keitinveden valmistelu

Kattilan pitää olla suuri ja vettä pitää olla runsaasti, että pastalla on tilaa liikkua kattilassa. Veden pitää kiehua voimakkaasti poristen, että se pitää pastan liikkeessä. Näin pasta ei tartu yhteen ja se kypsyy paketin arvioimassa ajassa.

Etelä-Italiassa pastan keitinveteen laitetaan lusikallinen öljyä, mutta lähinnä spagetin kanssa. Öljy ei kuitenkaan ole mitenkään välttämätön.

Suola sen sijaan on välttämätön. Pastan keitinveden suolaisuuden pitäisi maistua suurin piirtein samalta kuin välimeren veden (oma kokemusperäinen havainto). Suomalaisen kannalta voi sanoa, että pastan veden suolaisuus on hyvin samanlainen kuin kokonaisena keitettävien perunoiden keitinveden.

Pastan heittäminen

Kun kastike on porisee rauhassa ja vesi kiehuu suurilla poreilla, pasta pudotetaan veteen.  Se sekoitetaan välittömästi puuhaarukalla, että yhteen tarttuminen ei pääse käyntiin ja pasta pääsee liikkeeseen.

Tässä vaiheessa kokki yleensä huutelee: ”La pasta è buttata!” eli ”Pasta on heitetty!” Se tarkoittaa, että kaikkien pitää suunnata kohti ruokapöytää, koska pasta ei odota ketään. Syöjät odottavat pastaa, ei päinvaston.

Keittoaika

Pastapaketin keittoaika tarkoittaa aikaa, jossa pasta kypsyy kokonaan läpi, eli italialaisittain ajateltuna pilalle. Italialaisten pastamerkkien kohdalla pastaa maistetaan 2-3 minuuttia ennen paketin ilmoittamaa aikaa. Silloin täytyy siivilän olla jo valmiina tyhjässä tiskialtaassa.

 

Jos pasta on jo ’al dente’ eli ei enää sisältä raakaa, mutta kiinteää ja puremista vaativaa, se valutetaan heti. Jos pasta on vielä jäykkää ja/tai sisältä raa’an valkeaa, keitetään vielä 1-2 minuuttia aina minuutin välein maistaen. Kun pasta on ’al dente’ kypsyminen pitää katkaista heti.

Ulkomailla saatavia italialaisia merkkejä ovat lähinnä: Barilla, joka on ihan hyvä standardi merkki; DeCecco ja Voiello, jotka ovat jo laatumerkkejä ja sitten on käsin tehdyt hienommat pastat. Suomalaiset pastat kypsyvät nopeammin ja niiden kanssa saa olla todella tarkkana. Ne menevät raa’asta ylikypsään ihan hetkessä.

Ylikypsä pasta eli ”pasta scotta” on italialaisten suuri kauhistus.

 

Pastan valuttaminen eli kypsymisen katkaiseminen

Pasta kaadetaan suureen siivilään kiehuvine keitinvesineen. Siivilää ravistellaan, että vesi valuu ja haihtuu pois. Pasta ei saa jäädä märäksi, koska kastike ei tartu märän pastan pintaan. Se ei myöskään saa kuivua liikaa, koska silloin se jäähtyisi liikaa ja jämähtäisi yhdeksi klöntiksi. Koko valutus- ja ravistelutoimitus kestää siinä 30-40 sekunnin hujakoilla. Pasta keittämisen loppuvaiheessa ei muutenkaan ole aikaa taivastella, koska valutettu pasta pitää yhdistää kastikkeeseen nopeasti.

 

Pastan ja kastikkeen yhdistäminen

 

Kattilan pohjalle heitetään kauhallinen kastiketta. Pasta kaadetaan päälle ja loppu kastike kaadetaan pastan päälle. Sekoitetaan välittömästi pastakauhalla ja ammennetaan saman tien lautasille. Lautaselle voidaan lisätä Parmesanraastetta.

Syödään välittömästi innolla ja antaumuksella.

 

 

Spagettiin liittyy pari omaa juttuaan

Jos keitetään spagettia, se laitetaan kokopituisena kattilaan siten, että toinen pää on vedessä ja toinen sojottaa ulos kattilasta. Spagetin vedessä oleva pää pehmenee nopeasti, niin että lopunkin voi sekoittaa mukaan kouraa muistuttavalla pastakauhalla tai puuharukalla. Spagetti näet muuten tarttuu yhteen tosi helposti. Siksi sen keitinveteen laitetaan joskus öljyä.

Spagetti on helpointa syödä kokopituisena, kun vain tietää helpon niksin. Spagetti syödään lautasen reunalta. Otetaan haarukan piikkien väliin noin 3 ohutta spagetin rihmaa. Haarukan kärkeä pyöritetään lautasen reunaa vasten, kunnes nuo kolme spagettia ovat keriytyneet kauniisti pienen suupalan kokoiseksi rullaksi haarukan ympärille. Pyöritysliikkeen oppii aika nopeasti, mutta se vaatii harjoittelua.

Suupalojen välissä spagettia pöyhitään vähän haarukan kärjellä. Oikein arvattu: näin se ei jämähdä yhdeksi köntäksi ja luistaa haarukkaa pyörittäessä. Näin syöden spagettia ei tule liikaa haarukkaan, eikä siitä roisku kastiketta joka paikkaan. Nopeaa, siistiä ja sivistynyttä. Lautanen on tyhjä ennen kuin ruoka on täysin kylmä klöntti.